Ensalada de Quinoa con Vegetales Asados y Aderezo de Limón y Hierbas

Ingredientes:

Para la ensalada:

1 taza de quinoa
2 tazas de caldo de verduras o agua
1 calabacín grande, cortado en rodajas finas
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 pimiento amarillo, cortado en tiras
1 berenjena, cortada en rodajas finas
1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca fresca para decorar

Para el aderezo de limón y hierbas:

1/4 taza de jugo de limón fresco
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo, finamente picado
1 cucharada de miel (opcional)
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, cilantro, albahaca)
Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

Enjuaga la quinoa bajo agua fría para quitarle el sabor amargo. En una olla, hierve el caldo de verduras o agua. Agrega la quinoa, reduce el fuego a bajo y cocina tapado durante 15-20 minutos o hasta que el líquido se absorba y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapado por 5 minutos. Después, desgránala con un tenedor y reserva.

Asado de vegetales:

Precalienta el horno a 200°C (400°F).
En una bandeja para hornear, coloca las rodajas de calabacín, pimientos, berenjena y cebolla roja.
Rocía con aceite de oliva, sazona con sal y pimienta al gusto, y mezcla bien para cubrir los vegetales.
Hornea por 20-25 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos y ligeramente dorados, revolviendo a la mitad del tiempo de cocción. Retira del horno y deja enfriar ligeramente.

Preparación del aderezo:

En un frasco con tapa o un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, aceite de oliva, ajo picado, miel (si se usa), mostaza Dijon, hierbas frescas picadas, sal y pimienta. Agita o mezcla bien hasta que esté emulsionado.

Montaje de la ensalada:

En un tazón grande, combina la quinoa cocida y los vegetales asados.
Rocía con el aderezo de limón y hierbas, y mezcla suavemente para incorporar todos los sabores.
Prueba y ajusta el sazón si es necesario.
Sirve la ensalada de quinoa con vegetales asados, decorada con hojas frescas de albahaca.

¡Disfruta de esta ensalada vegetariana nutritiva y llena de sabores frescos y deliciosos!